Регулярно появляются новые, зачастую удивительные, кулинарные тенденции. Розовый шоколад, лепешки не из духовки, а из 3D-принтера, блестящий капучино... Кухня движется вперед! Иногда это происходит так быстро, что нам хочется притормозить и остановиться на традиционных рецептах.
Мы рады вспомнить старые рецепты, которые могут быть столь же удивительными, как молекулярная гастрономия. В этой статье мы поговорим о том, как правильно варить раков (а также расскажем, как варить живых раков). Раньше они были хорошо известным и даже распространенным ингредиентом, а сегодня они стали синонимом изысканной отечественной кухни.
Как правильно варить раков?
Поговорка о том, что на безрыбье и рак рыба, возникла не на пустом месте. В девятнадцатом веке раки на тарелках были настолько распространены, что их ела не только элита, но и простые люди. Меню отличалось только дополнениями. Раньше раков тушили в сливках, готовили восхитительный раковый суп и соус под названием кардинал. Наши предки даже додумались положить этих моллюсков в пудинг! Крестьянская кухня ориентирована на более простые рецепты — в первую очередь приготовление раков на воде с укропом.Это вдохновение, которое будет работать и сегодня, хотя ракообразные доступны не так легко. Старая пословица несколько устарела: у нас много рыбы, чего нельзя сказать о раках. Мы находим их гораздо чаще на французских, немецких и шведских столах. В нашей стране также немало местных экземпляров.
Причиной такого положения вещей была чума, которая во второй половине девятнадцатого века благодаря видам, завезенным из Америки, распространилась в европейских водах. Это оказало серьезное влияние на популяции наших благородных раков, за которых мы сейчас боремся. Они считаются исчезающими видами, поэтому их вылов запрещен. Останутся племенные раки — это всегда что-то!
Правильно приготовленные или жареные, например, с добавлением овощей, они все равно могут порадовать. Они станут интересным дополнением к салатам или супам. С ними хорошо сочетается укроп, а также мускатный орех.
Самая аппетитная часть моллюсков — белое мясо с брюшка. Именно в отношении клешней возникает дискуссия: есть или не есть? Вот в чем вопрос! В качестве компромисса стоит приготовить их как отвар и использовать в посуде в декоративных целях. Ведь способ подачи почти так же важен, как и вкус!
Раки — ингредиент изысканного рыбного супа с интригующим названием буйабес. Их добавляют к компании различных видов морской рыбы, мидий, креветок и кальмаров. Его характер подчеркивают шафран, чеснок и перец. Спаржа в соусе из раков с сыром пармезан тоже может быть в меню лучших ресторанов. Рубленое мясо отлично подходит в качестве добавки к кремам и соусам. Здесь не требуется добавления множества специй: все, что вам нужно, — это масло, чеснок, лимонный сок и петрушка.
Исключительный вкус не требует украшений. Раки будут относиться к вам как к королевской семье! Однако, чтобы блюдо получилось действительно изысканным, следует знать, как варить раков (в супермаркетах можно купить замороженный продукт, но также расскажем, как варить живых раков).
Правильно выбираем раков
По возможности покупаем раков темного цвета: они вкуснее зеленых. Мы берем пример с наших предков и готовим их на соленой воде с большим количеством укропа. Хотя они могут выглядеть устрашающе, они не так уж сложны в приготовлении. Их варят в воде около 10 минут.
За ними нужно следить: мы узнаем, что они готовы, когда они изменят цвет с коричневого на красноватый. Пусть остынут! Очистим от панциря, как только они остынут. Скорлупа используется для приготовления сливочного масла для раков или для начинки.
Надо помнить, что в брюшной полости находится пищеварительный тракт. Вытаскиваем маленьким ножом сразу после очистки от делинквентов. Если вы хотите их дополнительно поджарить или запечь, стоит использовать рукав для запекания (в таком случае их нужно запекать до двух часов).
Мы должны быть осторожны: мгновение невнимательности — и наше благородное мясо превратится в твердую резину. По сравнению с более популярными лобстерами они практически не доставляют проблем на кухне. Однако они дают потрясающие вкусовые ощущения.
Как варить раков?
В этой части статьи мы рассмотрим, как правильно варить раков.
- Перед приготовлением замороженных раков разморозьте их и вымойте.
- Как варить живых раков? Их следует промыть под проточной водой и положить в морозилку (15 минут).
Приготовление
Опустить раков в кипяток. Снова доведите до кипения и готовьте: замороженные раки — 3—5 минут, свежие раки — 20—25 минут. Отсчет времени начинаем с момента повторного закипания воды. Приправить солью, перцем, тимьяном, петрушкой и лавровым листом. Разрежьте лимон пополам, выдавите сок в воду, а затем опустите выжатый лимон в кипящую жидкость. Также можно налить вино. Готовим без крышки. Готовые раки должны быть ярко-красного цвета.
После приготовления
Вынуть раков из кипящей воды и процедить.
Способ подачи
Подавать раков с топленым маслом, чесноком и, возможно, овощами. Также они могут быть мясной добавкой в супы и салаты.
Приятного аппетита!
Интересный факт
Наверное, самые большие любители раков — шведы. В августе они отмечают особый праздник под названием Крафтскива, посвященный этим ракообразным. Это грандиозный пир рака, которому подчинены все сферы жизни. Раков можно увидеть повсюду: в витринах магазинов, в украшениях и даже в журналах, которые советуют, как правильно одеться по этому случаю.
Полезные свойства
Говорить о невероятных питательных свойствах раков сложно по двум причинам. Во-первых, они все еще не очень доступны. Мы не найдем их в ближайшем магазине. Даже в более крупных супермаркетах они не всегда есть в наличии. Количество мяса, которое мы можем извлечь из скорлупы, невелико. Для получения 1 кг необходимо 7 кг раков! Отнесемся к ним как к неповторимой и нежной закуске или дополнению к более специфическим блюдам.